HOVĚZÍ MASO FARMA ŠOULOVI - FARMA_ŠOULOVI

+420 725 519 525
Odhlášení
Přejít na obsah
Hovězí maso
Ze všech odvětví zemědělství nás nejvíc ze všeho baví chov a výkrm skotu. Není proto divu, že právě prodávat nejlepší hovězí je doménou našeho farmářského obchodu. Jestli jste si někdy mysleli, že hovězí maso koupíte všude stejně, opak je pravdou. Ale pěkně od začátku. Výběr plemena je velmi důležitý. Proto u nás na pastvě můžete vidět krávy Aberdeen Angus. Toto plemeno je světoznámé pro charakteristické mramorování masa, a patří mezi top volbu světoznámých restaurací a steakhousů. Odchovaná telata si sami dokrmujeme do porážkových hmotností, a nepoužíváme žádné geneticky modifikované plodiny, jako soja nebo kukuřice. U nás ve žlabu najdete pouze seno, senáž a obilný šrot. Také pravidelně doplňujeme zvířatům makro i mikro prvky v podobě minerálů, je to dobré pro zdraví a dobré trávení. Zvířata porážíme na místních jatkách, šetrně a v minimálním časovém úseku. Maso si dále zpracováváme sami v bourárně přímo v areálu statku.  Neděláme pouze „přední,zadní a na guláš“ jak je oblibou hodně provozoven. Dle nás si každý kousek hovězího zasluhuje svoje místo v kuchyni a proto si u nás vyberete z pestrého sortimentu přesně to, co hledáte pro vaše recepty.  Maso také balíme do vakuových sáčků již kuchyňsky upravené (nevznikají Vám žádné ořezy a můžete kousek šoupnout přímo na pekáč. Těmito všemi věcmi Vám chceme zaručit tu nejvyšší možnou kvalitu, aby maso od nás bylo vždy dobré, křehké a chutné.


6  DŮVODŮ PROČ SI KOUPIT MASO PŘÍMO OD FARMÁŘE
  
Stalo se vám někdy, že jste vařili hovězí maso a bylo stále tuhé? Jednou jste vařili omáčku a maso bylo měkké a podruhé naopak tuhé a suché? Často slýcháme: ,,Já to hovězí maso prostě neumím vařit,, ale je to pravda? Je opravdu chyba v kuchařkách, a nebo kvalitě hovězího masa?! Dle našeho názoru, je druhá varianta správně.
Proč malí farmáři produkují lepší kvalitu masa:
1. Zvířata ve farmových chovech mají úplně jiné podmínky než ve velkochovech. Pohybují se na pastvách, kde je to pro ně nejpřirozenější, a nebo v prostorných, slámou nastlaných boxech, s možností volného pohybu a dostatkem místa pro pohodlný odpočinek, který je pro ně také velmi důležitý.

2. Další nemalou roli hraje potrava. Ve žlabu najdete většinou seno, senáž, a obilný šrot. Zvířata netrpí nadýmáním, překyselením žaludku a klidně přežvykují.

  
  
3. U zvířat v menších chovech není téměř nutná vakcinace. Dostatek místa a čerstvý vzduch zajišťuje dobré zdraví. Ve velkochovech jsou zvířata ustájena někdy i po stovkách v malých prostorech a hrozí velké riziko přenosu infekcí. Proto dochází k častému přeléčování a také preventivním vakcinacím na všemožné nemoci.

4. Porážka většinou probíhá buď přímo na farmě, a nebo na nejbližších jatkách. Zvíře se nikam zdlouhavě nepřeváží, nestresuje se převozem a netrpí nikdy hodiny v přeplněném nákladním autě. Čas mezi nakládkou a porážkou je minimální. Díky tomu se do masa nevylučují nežádoucí látky, zejména stresový hormon.

5. Jako spotřebitel vždy přesně víte původ a stáří zvířete. Také přesně víte, jestli kupujete býka, jalovici a nebo krávu. I druh masa je zásadní pro přípravu jídel. Hovězí maso není jen přední a zadní ale například kýta se skládá z různých kvalitativně rozlišných druhů mas a ne každý druh je na vše vhodný. Při špatně zvoleném druhu na konkrétní vaření,  se i při dobré kvalitě masa může stát, že bude příliš tuhé či suché. Ze spodního šálu rozhodně dobré minutky nepřipravíte, ale výbornou pečeni ano.

6. Posledním nezanedbatelným důvodem je, že svým nákupem podpoříte malé lokální chovatele a zpracovatele, kteří se snaží dělat svou práci poctivě, tak jak to má být. S láskou a úctou ke zvířatům. Zvířata kvůli nám nemusí cestovat v nevyhovujících podmínkách někdy i tisíce kilometrů, jak to nadnárodní společnosti zařizují.


Důvodů by se našlo určitě ještě více, ale už tyto nám dávají podnět k zamyšlení. Zbavte se tedy předsudků o hovězím mase a poznejte chuť kvalitního hovězího! Zjistíte, že i hovězí maso může být šťavnaté, křehké, má výbornou chuť a nemusí se vždy zdlouhavě vařit s nejistým výsledkem.

I my jako farmáři a zpracovatelé se snažíme dělat poctivé řemeslo a nabízet na trhu kvalitní produkty, které si vy jako zákazníci zasloužíte.
S naším masem si v kuchyni poradí každý.    Je to zkrátka hovězí, které si zamilujete

Zajímavosti o hovězím mase
Hovězí je třetí nejčastěji používané maso v českých kuchyních. Má charakteristickou cihlově červenou barvu, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však závisí na věku a pohlaví poraženého zvířete – u jalovic je více do růžova, u býků více do červena. Dále hodně záleží na fyzickém zatížení konkrétního svalu a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází, Výraznější zbarvení masa je podpořen pohybem zvířete, krmení zelenou pící a vysokým obsahem železa v krmné dávce, u jalovic a kastrovaných býků(volků) pak intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa. U hovězího není ale pravdou, čím mladší zvíře a růžovější maso, tím lepší a křehčí chuť. Naopak mezi světovými řezníky je nejcenější maso právě z 2-3 letých jalovic a volků.
Typická chuť a vůně masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso z dobře vykrmených zvířat masného plemene je tedy křehčí a chutnější než maso od zvířat hubenějších nebo dojných plemen.

Zrání neboli "staření" masa
Hovězí maso patří na našem trhu rozhodně mezi dražší suroviny. Když se tedy chystáte doma oslnit své blízké nějakou skvělou dobrotou, zastavte se na chvilku a popřemýšlejte jak správně postupovat. Čerstvé maso je skvělé na pečínky, rolády nebo třeba roastbeef. Co když ale chcete připravit rychlou minutku nebo steak? Tam s čerstvým masem moc neuspějete. Maso Vám na rozpálené pánvi pustí vodu a výsledkem bude pravděpodobně suchá žvýkavá podrážka. Proto by měl každý dobrý řezník mít v zásobě i maso vyzrálé (stařené). Takovéto maso proběhlo mnoha biologickými procesy a je naprosto ideální k rychlým úpravám.
V dobré restauraci či steakhousu proto nikdy šéfkuchař nezkazí váš steak tím, že by sáhl po “čerstvém mase“. Naopak, připravuje jej výhradně z dobře vyzrálého hovězího. A co to vlastně to zrání je?
Pojďme to rozebrat:

Po porážce zvířete dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Přibližně dvě hodiny po porážce se maso nazývá „teplé maso“ – ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Toto maso má dobrou vaznost vody, může se použít k rychlému zmrazení a potom k výrobě salámů. Není to ale ještě maso pro přímou úpravu s typickou kvalitou, vůní a chutí. Když se vyčerpá poslední kyslík, přecházejí procesy na anaerobní. Tato fáze trvá téměř dva dny od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásobárna energie) a tvoří se kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému využití.

Nyní ale nastupuje fáze samotného zrání. Ztuhlá svalovina se postupně uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu jeho typickou chuť a aroma. Výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.

Kouzlo vyzrávaného (stařeného) masa suchou cestou
Aby mohlo maso dobře vyzrát, vyvěsí se nejprve ve čtvrtích v chladírně, kde je udržována stálá teplota 0,5 až 1°C. Nezkoušejte to proto doma v běžné ledničce. Jednak by Vám mohly ostatní potraviny pomrznout (lednička udržuje standardně cca 4°C) a také nebudete schopni zajistit natolik sterilní prostředí, aby se Vám do masa nepustily nezvané mikroorganismy. Profesionální chladící boxy totiž zajišťují nejen správnou teplotu ale i potřebnou filtraci obíhajícího vzduchu a navíc i nezbytnou regulaci vlhkosti. To že se zrání dobře daří, poznáme jednak na pohled, ale hlavně po cca 14dnech, kdy začne maso nádherně vonět po lískových oříšcích. Pokud však některá z kritérií začnou kolísat, v mase začnou startovat hnilobné procesy, maso začne zapáchat a celé snažení skončí v kafilérním boxu. Pokud se však zákony zrání dodrží, odměnou nám bude vysoce kvalitní maso, které vyniká typickou výraznou chutí a vůní, má máslovou konzistenci, a po tepelné úpravě budou lidé mít, abychom citovali: „Nebe v hubě“.
Této kvality se dosáhne pouze zráním na sucho, při mokrém - vakuovém staření se těmto hodnotám nelze ani přiblížit.

Druhy zrání:
Suché zrání
V chladících boxech zraje maso 14-45 dní touto takzvaně suchou cestou. Po uplynutí 2 týdnů se většinou kýta a přední čtvrtě rozbourají (není nutné tyto části stařit déle, druhy masa určené k pečení a vaření budou křehké a chutné) a nechají se viset pouze části určené výhradně na steaky. Steaky jsou výborné právě "na sucho", a tak v chladících boxech pokračuje jejich zrání za nezměněných podmínek i nadále. Typicky se takto nechávají vyzrát vysoké či nízké roštěnce. Hovězí maso může zrát suchou cestou klidně i 7 týdnů. Masu to nijak neuškodí, naopak. Chuť se zvýrazní, vlákna křehnou, ovšem odpaří se část vody a tedy se zmenší i objem (někdy i o pětinu). Také maso na povrchu okorává a vznikají vetší ořezy při úpravě. Zákonitě se pak tyto věci projeví na ceně masa, které je o to dražší.

Mokré zrání – ve vakuu
Mokré zrání je jakousi alternativou suchého způsobu zrání hovězího masa, což také umožnilo přepravu zrajícího masa na lodích. Největší rozmach mokrého zrání nastal v 70. letech 20. století v USA. Mokré zrání je pro svojí ekonomickou stránku v masném průmyslu používáno v daleko větší míře než suché zrání. Maso se naporcuje do úhledných balíčku a nechá zrát bez kyslíku ve vakuu. Teplotní režim je přitom nezměněn, tedy 0,5 až 1°C. Nemusí se však udržovat vzdušná vlhkost, proudění vzduchu a v mase nevznikají ztráty vody. Též nedochází k okorání povrchu masa. Možná si teď říkáte „proč se tedy vůbec zahazujeme se suchým stařením, když podstupujeme  tolik rizik a ztrát?“ Odpověď máte právě v odstavci výše: Kouzlo vyzrávaného masa suchou cestou.

Výhody šokového zmražení oproti klasickému (pomalému) způsobu v mrazničce
Člověk, stejně jako mnoho zvířat na naší planetě, si rád tvoří zásoby potravin takzvaně „na horší časy“. Oproti zmiňovaným zvířatům však máme výhodu. Většina z nás vlastní domácí mrazničku, která nám umožňuje uchovávat tyto zásoby po spousty měsíců. Po dlouhá léta se mražení surovin praktikuje i v masném průmyslu a gastronomii, avšak klíčovým problémem vždy byla rychlost. Technologie se naštěstí neustále vyvíjejí a inovují, a dnes se dobré provozy vybavují speciálními rychloschlazovači a šokery, které dokáží snížit teplotu potravin na požadovanou hodnotu ve velice krátkém čase. Například zamrazit maso v mrazničce na teplotu v jádře -18°C bude trvat min. 24hodin, se šokerem se na tuto hodnotu dostaneme za 3-4 hodiny.

Výhody šokového zamražování:
• Netvoří se makrokrystaly vody
• Zachová se původní struktura potraviny
• Minimální hmotnostní ztráty
• Prodlouží se trvanlivost
• Čerstvost a chutnost potravin jako před zamražením
• Minimální tvorba bakterií

Šokové zamražování v tzv. šokerech má největší výhodu oproti běžným mrazničkám v tom, že se v potravinách netvoří makrokrystaly vody, které narušují strukturu. Pokud se např. hovězí steak ihned po zabalení šokově zamrazí, maso při rozmrzání nepustí vodu a kvalita a chuť zůstane stejná jako by byl steak čerstvý.
Při šokovém chlazení (zmrazování) dochází k velmi rychlému zchlazení (zmrazení) potravin, pokrmů, polotovarů apod. Nejdůležitější je rychlost a schopnost proniknout celým produktem. Šokové zchlazení (zmrazení) umožňuje skladovat tepelně upravené i neupravené potraviny v původním stavu bez jakéhokoli poškození a výsledkem je potravina čerstvá a chutná, stejně jako před zamrazením (zchlazením).
Cílem zchlazování (zmrazování) je co nejrychleji překonat kritické rozmezí teplot, kdy se tvoří bakterie. Díky vysokému chladícímu výkonu a intenzivnímu proudění vzduchu speciálních zchlazovacích výparníků zabraňuje tvorbě makrokrystalů vody a zachovává se původní struktura potraviny.


Farma Šoulovi
Lidmovice 31
389 01 Skočice
tel.: +420 725 519 525
e-mail: obchod@farmasoulovi.cz
facebook: facebook.com/FarmaSoulovi
Návrat na obsah